三試免揉果乾麵包＿150415

做了免揉果乾麵包，當然要拜讀免揉麵包之父吉姆．拉赫的大作。他所帶動的風潮除了免揉之外，鐵鍋烘烤更是創新的手法，預熱好的鐵鍋可以取代石板；加蓋烘烤，讓麵糰本身蒸發的水蒸氣直接再回到麵糰表面，取代蒸氣烤箱中途噴水的動作。對於家庭而言，只要有一止鍋子，不論鐵鍋、陶鍋、康寧鍋⋯⋯只要可以放入烤箱耐高熱，都可以烤出外皮焦香、內部柔軟的成品。

這款麵包之所以一烤再烤，是因為家中長輩喜歡這款微甜微酸又焦香的好味道。
記錄練習三次後的心得：
1. 書中對於第一次發酵的判斷不是戳洞及薄膜，而是表面氣泡及內部牽絲。整型後的最後發酵才以戳洞為判斷標準。

表面氣泡

內部牽絲

 2.第二次練習時，室溫正好為22度左右，所以直接在室溫下發酵18小時，朵朵覺得成品口味偏酸，比較偏好在冰箱發酵的風味，放在冰箱，發酵時間的長短也更有彈性。
3.倒入預熱後烤鍋的動作，對朵朵來說是最需要練習的。第一次是放入籐籃，後發完成後直接倒入，倒歪了；第二次是在發酵布中發酵倒入，又倒歪了也塌了；第三次又改成放入籐籃，但是麵糰本身水份較多，籐籃手粉沒有灑夠，倒出來時破了⋯⋯心得是一定要準備一個和麵糰大小相配的鍋子，再如何一歪，烤出來都正了。這是再敗一個鍋子的好理由嗎？
4.原配方中減少50克高筋，換成50克稞麥粉，速發酵母改成5/8t (原1/4t再加一半）

第二次發酵布倒入歪掉的麵包

第三次頂部破裂的成品，也沒有加蓋烤，
雖少了焦香味，但整體比較濕潤柔軟
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