有冰箱真好﹣三種麵糰、四款麵包＿150317

為了消化冰箱的奶酥餡，為了冰箱的酵母寶寶練練功，今天試圖一次打三種麵糰，作四種麵包- 九層塔麵包、小圓麵包、奶酥麵包及肉鬆麵包。
 一團亂的結果，發現使用冰箱發酵真的很好用，在時間來不及急著出門接小孩時，往冰箱一丟，基發後發都可慢慢來，等到有空時再拿出來處理。
早起，酵母寶寶先回溫，等孩子都上學了，10點左右，加新粉養酵母，同時製作寶春師傅的甜麵糰中種，趁著發酵時間出門辦事。12點半回來，先打甜麵糰的主麵糰，趁靜置十分鐘的空檔，天然酵母先用一部份製作Eric Kayser的九層塔麵包麵糰進入基發。接著，分割甜麵糰進行中間發酵30分鐘。簡單吃個午餐後，甜麵糰整型，一半做橄欖型，另一半包奶酥饀，這二種品項一起製作的難處在於後發溫度不同，使得發酵箱無法共用，橄欖型要38度，奶酥要維持在28度，以免奶油融化。選擇維持28度，讓九層塔及奶酥都有良好發酵空間。肉鬆則放在約25度的室溫下慢慢發酵。剩下一半的天然酵母已發酵四小時，打了個鄉村麵糰，室溫放一小時，入冰箱繼續發箱。

約三點，奶酥發酵一小時，入爐烘烤，九層塔完成基發二個小時，眼看是沒有時間進行後續步驟，分割整型入發酵籃，直接進冰箱後發。把橄欖型放入38度發酵箱再發酵半小時到期望的狀態，入爐烘烤，四點出門接小孩。

冰箱後發完成的麵糰，好水嫩！

劃刀後發現有些塌䧟，發過頭了

成品還是很美的！

隔天上午六點半，把冰箱的九層塔麵包拿出來烘烤，下午三點半再把基發後的小圓麵包麵糰拿出來進行後續動作，只能說有冰箱真好！

小圓麵包

冰箱取出基發完成的小圓麵糰，cute!

進爐前

免揉果乾麵包_150322

免揉果乾麵包
免揉麵包這幾年來成為風潮，大部份的食譜都會介紹，但它其實不是一種創新，反倒是反璞歸真回到十八世紀的製作方法。自己試做過一次吃起來口感不佳，上網搜詢後發現許多網友都有同樣的問題，也就放著不去理會。最近好友Angela迷上免揉麵包，忍不住手養也來試試，分享這可接受但不算完美的成果。

製作前參考了周老師美食教室的文章204.免揉超軟麵包@ 周老師的美食教室:: 痞客邦PIXNET ，刻意加了糖及果乾，以增加成功的可能性。
配方：
日清百合花法國粉 250克
天然酵母液種 80克
鹽 6克
糖 5克
水 190克
綜合果乾 80克 （葡萄乾40克、 無花果乾20克、杏桃乾20克）
速發酵母 1/4t
如果沒有使用天然酵母液種，可將麵粉改為300克，水220克，速發酵母1/2t
1.速發酵母先放入少量水中（約5克）恢復活性，將所有材料一起拌勻，不想弄髒雙手，可以用筷子、刮刀、攪拌棒⋯⋯。

攪拌後的狀態

2.基礎發酵的時間就朵朵曾看過的資料，室溫在16度上下，發酵12-18小時；室溫22-26度，發酵6-8小時。因為長時間發酵，溫度不可過高容易變酸。發酵時是下午3點，室溫22度，室溫發了3小時後決定放冰箱，隔天下午3點半取出回室溫二個小時。

薄膜確認發酵狀態

戳洞確認發酵狀態，覺得可以再回溫及
發酵久一些，時間考量，仍決定進行下
一步驟。

3.麵糰水份較多，容易黏手，整型前要在桌面及麵糰上灑上較多量的粉，倒出麵糰，用手壓出空氣，由上往下折三分之一，再反折回去，換方向再對折，用手滾成圓型，入發酵籃。（整型時忘了照相）
4.後發以32度入發酵箱，因為麵糰回溫不夠，後發二個半小時，下圖為發酵前後的狀態。

5.家中沒有鑄鐵鍋，烤箱中放入砂鍋預熱，220度半個小時。預熱完成，取出砂鍋，直接將麵糰倒扣入砂鍋，蓋上鍋蓋，再放入烤箱。
有人會在表面劃刀，但是這整個過程對朵朵來說實在害怕，烤得火燙的砂鍋，搬進搬出還要倒扣麵包，朵朵連麵包都扣歪了，只想快快送回烤箱，不敢再劃刀痕了。
6.220度烤30分鐘，取出鍋蓋，再烤10分鐘，麵包出爐。伸手入烤箱把很重的鍋蓋取出，又令朵朵冷汗一把。
麵包散熱，朵朵心中正在咕噥著這個麵包的製作怎麼危險，大仔急著想吃，燒燙燙的麵包直接切開，皮有著些許焦香，內部柔軟，大仔稱好，特別喜歡吃皮。

心得：
皮厚是免揉麵包的特色，剛烤好時皮是脆的非常可口，隔夜後的口感則略有不同。發酵時間的掌握是麵包成不成功的關鍵，基發放冰箱的好處是可以比較有彈性，不用害怕發過頭，依當時的室溫在製作前一至二小時取出回溫。這款麵包出乎意料的受歡迎，選擇加果乾是明智的選擇，糖份軟化了麵包，等技術純熟，再來挑戰原味免揉！

法國麵包教父的經典配方

每次看到名店出的食譜，都會忍不住買下來，但從沒有好好的按照配方操作過。Mayson Kayser的書在Cosco的書攤前駐足許久，還是帶回家收藏。

它有些不一樣，感覺長久的摸索終於得到有力的支持。

它僅介紹以麵粉培養的魯邦種，網路流行的水果酵母並未著墨，就朵朵家庭玩票式的經驗，水果養的酵母會酸，但魯邦種養好後，放在冰箱二個星期回溫後再養都不是問題。

它同意天然酵母液種和商業酵母並用，不似一般天然酵母食譜，只標明天然酵母的用量，朵朵的經驗，單純用天然酵母雖然也能完成發酵，但是加了商業酵母後的品質穩定許多，能兼顧穩定的發酵，又有天然酵母的複雜風味，為什麼不能併用呢？
書中使用KA的攪拌器，和朵朵家中的一樣，閱讀後才發現，朵朵攪拌的時間及強度，比書中介紹的弱了許多，於是在製作上也調整了自己的習慣，以往一直怕打過頭，或許根本打不夠呢！
有了這本書，讓朵朵又開始嘗試起法國麵包，再次使用T65，沒有石板，沒有蒸氣，土法煉鋼，外形不太美觀，味道也不經典，T65黏手的特性依舊，但朵朵仍然充滿挑戰的信心！

蒜味鄉村麵包片＿150304

鄉村麵包做起來整型簡單，用了籐籃進行後發，烤焙後的成品，却令人感覺很專業。常常為了消化天然酵母，都會選擇製作鄉村麵包。

但是對於吃慣台式麵包的家人來說，太樸實的鄉村麵包非常的不討喜。

又說到去年暑假去德國旅遊，途經一家麵包店試吃，只用簡單的橄欖油及調味粉略煎，就調理出愛老公稱讚的口味，二話不說，把調味粉搬回家。按店家的說法，試了幾次，用煎用烤都沒有當時的風味。

想了許久，終於結合兩者，做出了令大仔讚賞，一直吵著要吃的蒜味鄉村麵包片。

做法很簡單：

1.奶油放室溫軟化，用攪拌器攪散。

2.蒜頭切碎．

3.蒜頭及調味粉一起扮入奶油中，份量依自己口味調整，可加些鹽，因為要配麵包，口味要重一些。

4.塗在切片的麵包上，入烤箱120度烤約5分鐘即可。

5.可以多做一些放入冷凍庫，麵包片之間用烘焙紙隔開，避免黏在一起。想吃時隨時拿出，烤一烤就好美味了。