聖誕史多倫麵包141224

平安夜，覆蓋著皚皚白雪的德國聖誕麵包，低溫冷藏發酵十二小時以上，酒漬水果乾，蛋的比例很高，黏手不易操作，還好整型十分簡單，很應景也很受歡迎的甜點麵包。

食譜取自Carol的配方，但加了五十克的麵種，取代三十克的高粉。

          

大仔10歲生日蛋糕141206

大仔十歲了！
籃球是他唯一的興趣，看比賽、看雜誌、練球，一幅要往NBA進軍的企圖心。不知這是不是可以實現的夢想，但一定要當個有夢想的孩子！
生日快樂！NBA player to be!
主蛋糕是大理石乳酪蛋糕插上籃球蠟燭，杯子蛋糕有古典巧克力及焦糖蘋果兩種口味。

黑麥麵包140913

天然酵母在暑假期間持續的成長著！

黑麥（裸麥）是朵朵最近愛用的新食材，使麵包有麥香，又多了嚼勁。使用黑麥較不容易發酵，酵母的量都要增加，才可確保品質。

高上振書中的黑麥麵包，配上自製覆盆莓果醬，加上熱拿鐵，YUM!!!

小仔，生日快樂！140722

三年前的今天，小仔出生了，體重不滿2500公克的他，現在身高體重都在高標，活潑好動，古靈精怪。

Poli 生日蛋糕，上星期五在A4 SUKHOTHAI提前為他慶生，蛋糕推出來的剎那，小仔臉上堆起的驚喜笑容，等不及生日歌唱完，手一直伸出要拿起蛋糕上的Poli和Amber，這就是用僅有二小時的睡眠，換來最大的回報。
每每孩子生日，用我笨拙的技術，也想為他們做個特別的蛋糕！

天然酵母製作140517

一個月前忍不住的買了高上振著，給新手的天然發酵麵包日記，因為買了一本書，又開始養酵母的日子，以前都用水果起酵液，但是養到後來都會酸，書中有寫到以水果酵液起的種，續養以不超過四次為限。所以養酵液不續養酵種，是水果天然酵母的原則。

這一個月堅持起的是白麵酸種，書中提到這是可以一直續養的，而且試用於各種類的麵包，從四月初到現在，經歴五次的失敗，終於這星期養成功了。
小小心得：
＊一定要用礦泉水，固定都是用Volvic，過濾水容易有雜菌，產生不好的酸味。
＊每次餵養100克白麵粉，要再加上1T全麥粉，以確保發酵力。
＊隔兩天就換容器，避免雜菌滋生。
＊不要加鹽巴，書中提到第二天加鹽可避免雜菌滋生，但朵朵總在加鹽後酵母就放棄生長。
＊酵種長到最高時就要餵養，不要拘泥書中時間。
＊開始數日，氣味會酸，爬文結果才知，發酵初期醋酸菌作用，餵到第四次時，氣味會變香甜，原來那時是乳酸菌開始作用。
＊水的比例為粉的90﹪產生的濃度最佳
記錄：
5/11 16:00 50克高粉 1t全麥粉 50克水
5/12 16:00 加入100克高粉 1T全麥粉 100克水
5/13 13:30 換容器，新容器中倒出50克麵糰，覺得太稀，開始調整水量，
        加入100克高粉 1T全麥粉 90克水
5/14 10:00 倒出190克麵糰，加入100克高粉 1T全麥粉 90克水
5/15 09:00 換容器，新容器中倒入50克麵糰 100克高粉 1T全麥粉 90克水
        23:00 發酵完成，換新盆倒入50克續養，更改比例加入50克高粉 1t全麥粉 45克水
                  60克入冰箱保存，100克製作Carol書中低溫冷藏法國麵包

5/16 8:00 酵母高點剛下降的情形，全部用完120克製作高上振書中的核桃奶油乳酪麵包，怕發酵力不夠，
         還是加了1/4t速發酵母，基發27度2小時，後發30度90分鐘

核桃奶油乳酪麵包

為了消化倒出的麵糰，當老麵用，放入製作的麵包。

無花菓核桃麵包

英式馬芬

生日快樂！140410

 一直很喜歡做巧克力蛋糕，因為只要選擇好的巧克力，即使製作過程有瑕疵，成品仍然很好吃。Carol的這款超鬆軟巧克力蛋糕，是朵朵目前心目中的王者配方，上次做成杯子蛋糕宴客，這次用六吋蛋糕模，先灑防潮糖粉，再作好幸運草圖案紙模，灑上可可粉，成為婆婆的生日蛋糕。

小筆記：

1.融巧克力是最花時間的，一定要切碎，隔水加熱，軟化後用刮刀拌到無顆粒

2.用小刮刀拌麵糊，以往都用大刮刀，很容易消泡。

3.若要有爆模的香菇頭，要選擇矮的六吋模。

火腿麵包140329

台式麵包做起來複雜，夾饀及配料其實常常不太符合現代人的健康觀念，但家人偏偏喜愛這口味，最近小仔長大了些，可以陪著媽媽在工作枱上揉揉切切，朵朵才又動手開始練習。

這二款都是Carol書中的配方，起司火腿麵包及蔥花火腿麵包，同樣的麵糰配上不同的配料，起司迎合大仔的口味，而蔥花是老公的最愛。

蔥花麵包做了很多次，每次等到表皮上色了，蔥也被烤得縮水焦黄，首次將蔥分二批，一批直接進爐，一批在烤後15分鐘，將烤盤調換位置時才放，接著再烤10分鐘。果然保留了青蔥的綠。

奶酥麵包140322

奶酥麵包是家中早餐的常客，生大仔破水時吃得是216巷美力斯的菠蘿奶酥，或許這樣，大仔也是奶酥的擁護者。之後迷上丹麥之屋的菠蘿奶酥麵包，一吃吃上好多年，順成及爵士的炸彈奶酥也因地利之便，常上早餐餐桌。

奶酥是奶油、蛋、糖粉和奶粉的混合物，自己做奶酥，依照巧思上課時的配方，總是做了奶酥後，懶得再做菠蘿皮，都用酥菠蘿代替，當做表面裝飾。

這星期又興起做了這款酥菠蘿奶酥麵包，二年多沒做，忽然覺得自己進步了！

早安！貝果140316

第一次吃貝果，是好市多初開幕時，買了原味和藍莓的口味，配上cream cheese抹醬，每日早餐迷上這甜甜的滋味。之後，貝果和我似乎絕緣，畢竟那樸實的滋味，在朵朵愛甜食的口味中，只是個配角。

最近愛上貝果的是大仔，常常放學到福利社想要買份貝果解饞，總是賣完，為著這愛吃的孩子，自己動手是對他最好的疼愛。

仍舊是Carol的配方，藍莓攪進麵糰中，烤完後那淡淡的紫色，令朵朵興奮的成功，馬上又做了巧克力甘納許，夾在貝果中，帶去學校迎接饑腸轆轆的大仔。

晚上再打發cream cheese，留三分之一等著隔天早上拌入烤培根碎，三分之二加糖打發，一半吃原味，一半再拌入下午剩的巧克力甘納許。

在爸爸出國、小仔熟睡的早晨，這竉愛的貝果早餐伴著大仔和媽媽難得的兩人約會。

三種不同的cream cheese抺醬-原味、巧克力、及培根，朵朵最喜歡的口味是原味再配上自製的藍莓果醬。

原味貝果有著樸實的外表及有個性的內在，少糖無油加上全麥粉，十分有嚼勁，深受大仔喜歡。

小筆記：

1.藍莓貝果製作時水份不可先加，待麺粉吸收藍莓本身水量後再放入配方水量。

2.煮貝果的水可冷藏再使用。

3.後發時把烘焙紙剪小塊，略噴油，麵糰才不會沾黏，易下鍋。

全麥蜂蜜核桃小餐包140222

全麥蜂蜜核桃小餐包

每年好友聚會，大家㩦家帶眷憶當年話未來，也看著孩子們一年年的改變，在家聚餐，往往是最好的選擇，所以每次宴客都是15人上下的大聚會，中式桌菜為主。

在朵朵心中一直渴望來個西式簡餐優雅輕食。星期一晚上臨時接到老公下令，明天中午邀請二位高中同窗一聚，簡餐的念頭終於有了實現的機會。

義式培根蔬菜湯、全麥蜂蜜核桃小餐包、青醬蛤蠣義大利麵、蒜片牛小排、超濃巧克力蛋糕，忙了一上午，全部手作，賓主盡歡，是家庭主婦的大大成就。

Carol的配方，每次使用，都很受好評，這回的巧克力蛋糕也不例外。

但這次想分享的是朵朵依巧思上課配方修改後的小餐包

山茶花高粉  260

全麥細粉  40克

奶粉  6克

鹽  4克

蜂蜜  36克

無鹽奶油 30克

核桃、葡萄乾  各45克

酵母  1/2t (約3克）

水  165克

小筆記：

1.不用中間發酵，分割滾圓直接後發，一個約53克，共12個

2.基發30度2小時，一小時翻面排氣

3.後發34度40分鐘
4.後發完成後，表面噴水灑全麥細粉，再入爐
5.180度烤20分鐘，12分鐘時上下調烤盤

小餐包剖面

超濃巧克力蛋糕，Carol“烘焙新手變達人”中的配方，做成六個杯子蛋糕

梅子蕃茄140208

第一次，吃到梅子蕃茄是在極品海鮮，入口時的清涼酸甜，當時的驚喜仍記憶猶新。
沒有特別google網友的做法，按照自己的想像把剝皮蕃茄泡進梅子水中，做為宴客時的開胃小菜，味道上有梅子粉的加持，沒有太大影響，口感上卻嫌軟爛。
後來，聽說大廚的做法是把蕃茄剝皮後，放在玻璃罐中，不需加水，再灑上梅子粉、冰糖及甘草後，放入冰箱，蕃茄自己會出水。
星期六老公的同窗好友聚會，又想起這道清爽小菜。這道菜的功夫及耐心，只在蕃茄剝皮一項，小蕃茄頂部用刀輕劃十字，放入滾水盪一下，皮自然鬆開即可取出，不要久煮，由鍋中取出後可放入冰水中退溫（也可省略），再一個個的把蕃茄皮去除，接著灑上梅子粉、冰糖，早上製作晚上食用，雖欠甘草一味，仍大獲好評。
小小簡單的耐心，可讓家中餐桌上有高級餐廳的菜色，值得一做再做！


本週新嘗試﹣
九層塔炒蛤蜊：參考此食譜型男大主廚食譜http://blog.iset.com.tw/chef/?p=401，第一次炒蛤蜊，原來燜熟後會出這麼多水，上桌後立刻吃光光喔！
南瓜子燕麥吐司：Carol書中的配方，使用橄欖油的一品，加了自己的老麵，最適水量要下次製做時再調整。

牛奶巨蛋麵包：Carol書中配方，冷藏發酵，原以為很膨鬆，但成品還蠻紮實的，得再試一次確認。

天然酵母體驗

這是2011年的舊文，重貼於此，最近又有不同的心得，天然酵母是未經篩選的菌種，要養到風味及發酵力都滿意的菌種不容易，即使成功，要再續種得天天養天天做，對於業餘的朵朵來說不太容易，現在偶爾興起還是會養，但都會直接揉成老麵糰，放在冰庫，慢慢使用。
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這二年來斷斷續續的試養過不同的天然酵母，全麥種、葡萄種及蘋果種，總是起酵頭時很興奮，作成麵包後却頻頻失望，最近只能宅在家裏，又開始一番試驗，終於讓我見識到成功天然酵母的發酵實力及口感！
起種的選擇上，無意間Google到這篇文章http://aminni.pixnet.net/blog/post/26265706，使用檸檬起種及持續更新酵液不續種這兩個想法另朵朵躍躍欲試，4/14起種，配上23度上下的涼爽氣溫，4/19才短短五天就見識到宛如汽水般的發酵狀態，部份酵液放入冰箱，取部份酵液開始餵養，結論是檸檬的效果真的很強！

冰箱中的酵液於4/22又取出部份起新種，剩餘的部份放到4/25滿一星期之際再拿出來，瓶底黏著一層白色沈澱物，雖然沒有怪味產生，但是朵朵還是不敢用，把它丟掉了，結論是要養酵母沒有撇步，勤勞作麵包才是上策，每次起的量不要多夠用就好，放冰箱的時間不要超過一星期。

Carol出的「烘焙新手必備的第二本書：130道不失敗超人氣麵包全圖解」是另朵朵能夠成功的另一關鍵，一般使用天然酵母的規則都要天然酵母的量控制在50%以下，避免酵母加太多成品的酸味太重，但是Carol的書中天然酵母的用量都在65%－70%左右，用量大解決了消化不完的問題，成品就朵朵目前的經驗值並沒有酸味太重的問題，隨著酵母續養下去，成品風味是不是有變化還有待觀察！

朵朵續養的種還是忍不住於昨天4/28放入了冰箱，希望它下次再拿出來時仍活力充沛！

4/28的天然酵母全麥麵包，早餐作成芝士火腿蛋三明治，再夾上蕃茄

4/25 天然酵母黑芝蔴麵包，原食譜是棍子麵包，作成棍子少
氣又少木板，直接作成橄欖形，配上自製芝蔴醬，香氣十足

4／22天然酵母鮮奶油吐司，把配方鮮奶油換成牛奶，成品
有苦味，不知是不是因為檸檬發酵的關係，用天然酵母作出的

吐司感覺不出特色

養酵筆記：

4/14	一	10:00起種，水100公克，檸檬50公克，蜂蜜10公克
4/19	二	9:00 餵養，取汁50克，50克高粉，剩餘酵液連檸檬一起入冰箱
4/20	三	早晚餵粉25克，水20克，,晚上加蜂蜜3克
4/21	四	7:00餵粉及水25克，9:30取100克天然酵母依Carol的配方作老面糰，晚上餵粉25克，水20克
4/22	五	7：00餵粉及水各25克，9:30製作Carol的天然酵母鮮奶油吐司，用完所有酵母。 晚上起新種，冰箱中的30克酵液，加上30克粉及3克蜂蜜
4/23	六	早晚餵2T粉及1.5T水，1T粉大約10克
4/24	日	早上餵2T粉1.5T水， 晚上覺得酸味變重，加3T粉2T水3克糖
4/25	一	7:00 3T粉2T水，9:00 使用200克做Carol的天然酵母黑芝蔴麵包，剩餘85克酵母，晚上加1T粉3/4T水繼續餵養 倒掉冰箱中的酵液
4/26	二	早晚2T粉1.5T水
4/27	三	早晚2T粉1.5T水，晚上加糖2克
4/28	四	8:00 2T粉1.5T水，10:00取200克作Carol的天然酵母全麥麵 包，剩下100克換新瓶放冰箱。 續種的天然酵母少了水果的清香

朵朵養出的酵母，在最近23-25度的室溫，於保麗龍拿中放2杯熱水，溫度控制在32度以下，基發時間約3-3.5小時，後發時間若是吐司約2小時，非吐司約1.5小時

舊文發佈於2011／04／29

翻糖初體驗

從蛋糕天后（DC cupcake），甜蜜星球客（Planet cake），蛋糕姊妹淘（Cupcake girls）⋯⋯，翻糖杯子蛋糕成為最近的主流。每次看著都希望自己可以有那樣的功力。
直到看到好友 Stephane的專業翻糖作品，驚覺原來身邊就有這麼厲害的人，可能翻糖沒有那麼難喔？
忍不住手癢，趁著大仔生日，來試試看。
動手操作才發現還真是不簡單，翻糖買現成的，加上Welton的八色色膏，原本想做十二個NBA造型的杯子蛋糕，實際一動手才發現，翻糖在手上有溫度後是很軟的，花了一個星期構思和試作，全部原先的構想都無法成行，生日當天匆匆做了個八吋重巧克力蛋糕，買了一組英文字母和數字的壓膜，終於完成了這個籃球造型的蛋糕（還好有造型蠟燭撐場，大仔很喜歡，還以為是買的）。
接著來的聖誕節，還是想做杯子蛋糕，買了三能的翻糖工具組，先試著從造型下手，試做六個造型，做到那個拐杖時，早做已經沒耐心了，又是在聖誕夜當天，匆匆做了個六吋焦糖蘋果蛋糕，把做好的聖誕老人拿來充數，自己用手刻了Ｍerry X'mas（壓膜的英文字放在六吋蛋糕上，太大了⋯⋯）。

六個試做造型

還算可愛的聖誕老公公

還是想再試試，Google了些做法，又添購了壓膜後，終於在2013年完成了六個杯子蛋糕，看那歪歪斜斜的2014，是用一條圓線慢慢擺出來的，送個好友Iris跨年，要我再做6個，不行了。

終於了解要做個翻糖杯子蛋糕需要多大的耐心及巧思，會不會再挑戰？

焦糖蘋果杯子蛋糕

這個蛋糕源自於Carol的「烘焙新手變達人」，在聖誕節時想為家人試做個翻糖蛋糕，才選擇這個重奶油的6吋蛋糕配方。

前二次按照原配方及做法，配方中的口味很好，但做法上用軟化後的奶油粒拌入全蛋糊中消泡消得太嚴重，成品像粿不像蛋糕。雖有聖誕老人加持，仍不受青睞。

於是改成拌入融化後的奶油又加上1/4t的無鋁泡打粉，做成杯子蛋糕，再試做第三次果然大改善，擠上焦糖奶油霜，蓋上翻糖，送給好友跨年。

第四次製作時因為家中沒有白砂糖而用二砂代替，反而更香甜，烘焙的時候真是處處有驚喜。

焦糖蘋果蛋糕

配方請參考Carol網站http://caroleasylife.blogspot.com/2011/03/blog-post_9.html

小筆記:

*增加1/4無鋁泡打粉色

*砂糖使用二砂

*全蛋打發時先將蛋液及糖略攪拌，放入50度水中隔水加溫，再用桌上型攪拌器高速打發

*先將3分之1蛋糊用手持攪拌器拌入融化奶油中，再倒回拌入另三分之二蛋糊，接著粉分三次拌入

*改用刮刀拌入蘋果

*170度烤20分鐘

焦糖奶油霜

奶油100g 糖粉100g 焦糖醬50g