天然酵母製作140517

一個月前忍不住的買了高上振著，給新手的天然發酵麵包日記，因為買了一本書，又開始養酵母的日子，以前都用水果起酵液，但是養到後來都會酸，書中有寫到以水果酵液起的種，續養以不超過四次為限。所以養酵液不續養酵種，是水果天然酵母的原則。

這一個月堅持起的是白麵酸種，書中提到這是可以一直續養的，而且試用於各種類的麵包，從四月初到現在，經歴五次的失敗，終於這星期養成功了。
小小心得：
＊一定要用礦泉水，固定都是用Volvic，過濾水容易有雜菌，產生不好的酸味。
＊每次餵養100克白麵粉，要再加上1T全麥粉，以確保發酵力。
＊隔兩天就換容器，避免雜菌滋生。
＊不要加鹽巴，書中提到第二天加鹽可避免雜菌滋生，但朵朵總在加鹽後酵母就放棄生長。
＊酵種長到最高時就要餵養，不要拘泥書中時間。
＊開始數日，氣味會酸，爬文結果才知，發酵初期醋酸菌作用，餵到第四次時，氣味會變香甜，原來那時是乳酸菌開始作用。
＊水的比例為粉的90﹪產生的濃度最佳
記錄：
5/11 16:00 50克高粉 1t全麥粉 50克水
5/12 16:00 加入100克高粉 1T全麥粉 100克水
5/13 13:30 換容器，新容器中倒出50克麵糰，覺得太稀，開始調整水量，
        加入100克高粉 1T全麥粉 90克水
5/14 10:00 倒出190克麵糰，加入100克高粉 1T全麥粉 90克水
5/15 09:00 換容器，新容器中倒入50克麵糰 100克高粉 1T全麥粉 90克水
        23:00 發酵完成，換新盆倒入50克續養，更改比例加入50克高粉 1t全麥粉 45克水
                  60克入冰箱保存，100克製作Carol書中低溫冷藏法國麵包

5/16 8:00 酵母高點剛下降的情形，全部用完120克製作高上振書中的核桃奶油乳酪麵包，怕發酵力不夠，
         還是加了1/4t速發酵母，基發27度2小時，後發30度90分鐘

核桃奶油乳酪麵包

為了消化倒出的麵糰，當老麵用，放入製作的麵包。

無花菓核桃麵包

英式馬芬