堅果奶油麵包﹣EK經典配方1703

演練項目2：核桃奶油麵包(p.138)

演練項目3：榛果奶油麵包(p.124)

配方：

Dr. Ko高筋粉 300克

水 175克

天然酵母液種 60克

速發速母 3/8t

鹽 5克

奶粉 15克

糖21克

奶油 45克

核桃 90克 或榛果105克

做法：

低速3分鐘以調整水量；高速2分鐘；放入奶油後低速2分鐘拌勻；高速2分鐘，最後1分鐘拌入堅果。

基發30度90分鐘；分割後鬆馳18分鐘；後發32度90分鐘～35度60分鐘（每提高一度少十分鐘發酵時間）

烘烤230度15分鐘（分割十個圓型）；20分鐘（分割四個橄欖型）

這幾天為了消化酵種，做了許多次的核桃奶油麵包，因為做得隨性，也因此可以進行了不同的比較：

1.不同的粉：拿破崙法國粉和Dr.Ko高筋粉，各有風味，差異不大，但因為後來家裹沒有法國粉了，所以配方中的水量是用Dr. Ko的高粉來計算。

2.烤箱有無噴水：有噴水的外皮較脆。

3.隔間烘烤：

朵朵直接用烘焙紙隔開放在烤盤上進行後發，發酵完成後，因為懶得再分盤，於是第一批整盤直接進烤箱烘烤，結果可以看到側邊因為受熱較少，烤得並不理想。因此第二批在烘烤時把烘焙紙剪開分成二盤，烤出來的外型漂亮多了。

左圖中明顯看出右方的麵包外型較佳，為分兩盤烘烤的成品。右圖中呈現後發前、後發後及分成兩盤烘烤前的樣子。
3.水量多少：
水量多時，攪拌時間需要縮短，因為麵筋容易被打斷，整個塌掉不太成型，加了奶油及堅果後也成不了糰，但是硬著頭皮做完，成品較軟，但沒有口感。於是想到原配方中500克的量改成300克，在配方上換算了，但攪拌時間應該也要調整，因此訂下了自己的配方及做法。

4.青醬洋菇起士麵包新吃法
歐包一定要佐餐，每天起士加蛋或火腿已經吃膩了，將洋蔥炒軟、加洋菇、大蒜，拌入市售青醬，再用鹽及楜椒調味。鋪在麵包上，再放上起士入烤箱120度5分鐘，起士軟化即可出爐。

5.不同的形狀：圓型及橄欖型

流水日記：
17/03/02
休息了四天的酵種，不想一大瓶越養越多到不可收拾，把酵種分成了四瓶，除了粉和水也加了些糖（加蜂蜜也可以），增加活力。
晚上九點，瓶一：12克酵種加6克裸麥粉、6克水及1/8t糖；瓶二：50克酵種加25克裸麥粉、25克水及1/4糖；瓶三：100克酵種加50克裸麥粉、50克水及1/2t糖；原瓶：不知剩下多少酵種，明天就打算使用120克，不想增加太多酵種的量，加1T裸麥粉、1T水、1/2t糖。
17/03/03
忙碌的一天，酵種還是要顧，早上十點將原瓶又加了1.5T裸麥粉、1.5T水，下午三點半倒出60克製作P.138核桃奶油麵包，趕著出門接孩子，下午七點又用了60克做同樣的核桃奶油麵包。
瓶一：總重24克酵種加12克裸麥粉及12克水；瓶二：100克酵種加50克全麥粉（裸麥粉用完了改全麥粉）、50克水；瓶三：200克酵種加100克裸麥粉、50克水及1/2t糖。入冰箱。
17/03/07
前一天晚上取出瓶二，上午七點倒入2T粉及2T水，上午九點先取六十克酵種再做一次核桃奶油麵包，做成圓形，而且把配方中的糖一半用蜂蜜代替，一半白砂糖。
中午十一點，再取六十克酵種，做圓麵包，原本想用籐籃把形狀做得漂亮些，結果後發時間太久，脫膜時就塌了，內部組織也很粗糙。

 

17/03/10

前一天晚上取出瓶三回溫，上午七點倒出100克麵糰加入十克水及十克粉餵養，上午九點半及中午十二點半製作兩批圓型奶油核桃麵包，第一批手滑水量放多了，硬著頭皮做下去，同樣的攪拌時間，打得太過頭，和第二批相比，較軟沒有嚼勁。瓶三的酵種沒有用完，用加了2T的粉和水餵養。
17/03/11
下午二點又加了20克的粉及水進瓶三，下午四點打了核桃奶油麵糰，下午七點打了榛果奶油麵糰，在室溫半了約一小時後入冰箱。
17/03/12
下午六點把核桃奶油取出，三十度回溫一小時，再分成四個成橄欖型，因為溫度仍低，後發35度一小時。下午七點，榛果奶油室溫回溫，晚上十點分割四個整成橄欖型，後發33度80分鐘。

起程．圓麵包﹣EK經典配方1702

重啟天然酵母，以Eric KayserГ法國麵包教父的經典配方」為範本，要完成書中所有項目的演練。
朵朵好愛買食譜，但每次都是看看而以，新年新計劃，寫出來了是否能達成？
這次完全按照Eric Kayser書中的方法，裸麥加上蜂蜜。如果不喜歡裸麥，可參考之前用一般麵粉，混一些全麥粉的做法，或直接用全麥也可以。
成品1：圓麵包（La boule）
所有步驟都照著原食譜，第一次用超高溫的230度烤了四十分鐘，覺得烤得太久了，皮厚且有些硬，下回要先減少烘烤時間，三十五分鐘。

Q比美奶滋火腿起士蛋麵包，用圓麵包塗上美乃滋再疊上一層起司炒蛋及火腿。這次在煎蛋時把起司剪成小塊，混入蛋液中拌炒，效果很好，蛋顯得更軟嫩。

大蒜風味法式麵包。取法自法式吐司，將略炒過的大蒜和全蛋及牛奶拌勻，用鹽及楜椒調味後，再將麵包切片後泡入一個晚上，軟化略硬的口感，隔天早上煎至喜歡的色澤當早餐，大仔很捧場的全部清空。

養酵流水日誌：
17/02/23
上午十點，容器煮沸消毒，裸麥粉20克，水20克，混合均勻，加蜂蜜5克，混合均勻，蓋上保鮮膜，保鮮膜表面要用牙籤戳小透氣孔。為了明後天不要再消毒器，很偷懶的用了個很大的保鮮盒。
17／02/24

上午九點，倒入新祼麥粉40克，水40克，蜂蜜5克，混合均勻。昨天的麵糰沒有書中說的看到氣泡，感覺沒有動靜，忽然想到以前養酵母時，會在麵糰上鋪一層粉，份量即是明天要加入的量80克，除了能防止麵糰中的水份散失之外，還有另一項重要功能喔！明天揭曉！！！

17/02/25

上午九點，就是這麵粉爆開的感覺，朵朵知道酵母寶寶們努力的在成長！
加入80克的水混合均勻，嚐了一口麵糰的味道，有淡淡的酸味，如果吃起來的味道感覺是壞掉的酸，要倒掉重養，有可以在操作過程中跑進了不好的菌。上層再鋪上明天的粉量100克，蓋上保鮮膜。今天沒有再加蜂蜜了。朵朵以前養酵母時，只有粉和水一樣可以成功。
17/02/26

上午九點，加入100克水混合，酵母今天可以使用了。取出60克準備試做第一個圓麵包，取容器煮沸消毒，其餘等放室溫2小時後，要準備進冰箱了。

一般來說酵母餵養後2-4小時活力旺盛時拿來使用效果較好，但是今天孩子放假，到下午六點才有空換容器，做麵包。

17/02/27

清晨1點出爐的圓麵包。