Oreo蛋糕＿150710

為了小仔的生日，又開始了練習的日子，因為小仔愛吃OREO，這次設定裡頭拌著OREO餅干屑的蛋糕，在網路上搜尋到貓頭鷹造型的杯子蛋糕，就依樣劃葫蘆的做了幾個。

蛋糕體配方：

鷄蛋 2個

奶油 100克

低筋麵粉 100克

糖 80克

牛奶 2T

鮮奶油 1T

泡打粉1/2t

香草莢 1/3條

OREO餅干屑 2T

做法：

全蛋二個加糖打發；拌入切小塊放室溫軟化的奶油；加入過篩後的粉類；加牛奶及鮮奶油調整濃稠度；拌入香草豆；拌入餅干屑；170度烤20分鐘。

小筆記：

＊餅干屑指取餅干部份切碎，不要奶油

＊蛋一定要回室溫，因為是卓上型攪拌器，我都會蛋加糖先用手拌一下，隔55度熱水加熱，再放到機器上打發，有這樣的熱度，等一下在拌奶油粒時也會比較順利。所以奶油一定要切小塊並放室溫軟化。

巧克力甘納許配方：

巧克力濃度隨自己口味，第一次用70﹪巧克力，大人喜歡，小孩嫌苦，第二次小仔生日時改成55﹪的巧克力，鮮奶油份量是巧克力的一半，巧克力隔水融化後拌入鮮奶油即可。

真的要配上巧克力才出色，單吃蛋糕不夠好吃啦！

小仔生日時，是用五顆蛋，放在二個八吋模中分開烤，再組合起來。

美國隊長蛋糕＿150719

小仔四歲生日了！
美國隊長造型蛋糕。立體的翻糖還是不會做，買個玩具，更有架勢，孩子也愛！

因為手邊工具不多，先印出紙模，白色翻糖鋪底，用紙模做一個紅色空心圓圈、一個紅色實心圓、再一個淺籃色實心圓，再割一個白色星星，層層疊起來就完成了，還有多餘的翻糖，用紅色切了些長條，黏在側邊，再用刀在底部滾圓把多餘的翻糖切掉。

蛋糕體是OREO餅干配上巧克力甘納許，自己想的配方，做起來很有成就感！

起士核桃麵包＿150625

原始的食譜來自吳寶春的麵包秘笈，但是手邊沒有食譜中完整的材料，所以小小的做些修正。
霓虹吐司粉 300克
砂糖 18克
黑糖蜜 3克
速發酵母 5克
老麵種 60克
鹽 5克
水 160克
奶油 10克
核桃 90克
乳酪絲每個15克
高塔起士每個25克
每個麵包麵糰大概110克
室溫三十度，基發一小時，中發三十分鐘，後發32度一小時，預熱210度，下層放烤盤一起預熱，倒一杯熱水形成蒸氣，210度烤30分鐘。

沒有先嚐嚐起士的味道，口味淡了些，下次得先加些鹽巴及楜椒調味。

酒釀桂圓麵包_150622

「吳寶春的麵包祕笈」的冠軍麵包-酒釀桂圓麵包。
粉紅色的麵糰，散發著紅酒香，在發酵時就很令人期待。使用家庭設備，所以依書中1/10的份量，用昭和霓虹吐司粉，連水的份量都沒調整，按書本步驟，室溫30度，麵糰溫度22度，室溫基發80分鐘，分割四份，一份165克，中間發酵60分鐘，後發60分鐘，195度烤38分鐘。

中種麵糰部份，因為沒有養葡萄菌水，把魯邦老麵增加20克，麵粉減少10克，水份減少10克。放入冰箱溫度七度，發酵18小時。中種取出後稍回溫就揉入麵糰（如果在冬天要回到室溫再製作）。

自己的裝飾，小仔說是小兔子？蝴蝶？愛心？葉子？⋯⋯是什麼呢？

藍莓果醬＿150529

果醬很容易上手又容易成功！除了水果的選擇、糖的比例、熬煮時間是果醬品質的關鍵。朵朵製作過的果醬口味不多，蘋果奇異果果醬、草莓、桑椹、覆盆莓及藍莓。以藍莓果醬深受小仔喜愛，配上白吐司，是小仔喜歡的早餐。朵朵喜歡將新鮮藍莓，放上原味優格，再配上一小匙藍莓果醬提味，冰冰涼涼的下午點心，很適合夏天。
以配方比例來說，200克的水果，放入一顆檸檬的檸檬汁，加上120克～160克的糖（糖的比例60～80﹪），甜度可依水果及個人口味調整。水果可以不加水打成泥，或是直接切小塊，朵朵習慣把水果簡單切一切，可吃到及看到果粒。
水果、檸檬汁及糖混合後，可以直接煮，也可以泡一個晚上再煮，據說泡過後風味更融合。之前做桑椹果醬時，剛煮完後食用，覺得太酸不好吃，沒想到放了一陣子再拿出來，味道融合後，酸味就沒有那麼明顯了。天然的食物是活的，有它的生命力，即使放在罐子中，仍然在變化。
開始煮後，浮沬出現，要耐心的把它撈起來，漸漸的浮沬消失，水份慢慢減少，果膠出現，到底要煮到什麼程度？煮得時間久水份少，果醬偏膠狀；煮得時間少，果醬偏液狀。朵朵會從中舀起一小滴，倒在料理台上，如果和水一樣馬上散開，則還需要煮，如果會形成小小的圓丘，則依凝固的狀態，可判斷要不要起鍋（很難理解，下次再補照片），煮好馬上裝瓶。上課時記得老師說過，最好在二十分鐘左右完成，所以不能用小火慢熬喔！
煮好的果醬如何保存？裝果醬的瓶子一定先用水煮過，記得要冷水放入瓶子煮到滾，不然玻璃瓶一下子放入滾水中會裂開。瓶蓋可在水滾後再丟進去燙一下。煮好後，拿出瓶子倒扣，免得空氣中雜菌跑入，等瓶中水份自然乾燥後才能裝入果醬。果醬裝好後，蓋緊蓋子，再放入滾水中煮沸殺菌，取出倒扣放涼，可造成真空的狀態。
甜蜜蜜的果醬大功告成！

全麥漢堡＿150423

大仔愛吃漢堡，以前按照上課的配方製作出的漢堡總不滿意，今天心血來潮，隨心調配，竟有意外的結果，成為自己的全麥漢堡配方。若整型成橄欖型，就成為熱狗麵包了。
全麥漢堡包配方：
高筋麵粉 150克

全麥麵粉 60克

低筋麵粉 60克

天然酵母液種 60克

糖 15克

鹽 5克

牛奶 20克

酵母 1/2t

水 135-140克

奶油 21克
 筆記：
＊天然酵母液種沒有先發酵，回溫後直接放入當成老麵，如果沒有液種，直接將高粉增加為180克，其他都不用變。
＊28度基發一個半小時，分割成八個後中間滾圓鬆馳15分鐘，36度後發一小時，表面塗蛋液灑白芝蔴，210度烤15分鐘，中間十分鐘烤盤上下對換。
漢堡肉配方：
牛肋眼餃肉 1200克
洋蔥 500克
蛋3顆
麵包粉 8T
鹽 10克
荳蒄粉1/8t
牛奶4T
胡椒適量
筆記：
＊洋蔥炒過放涼。先將餃肉、蛋、鹽、荳蒄、胡椒及牛奶先拌在一起，再加入洋蔥及麵包粉。
＊約100克一個，可分成17個，取一個的份量左右手互丟至成型，略有黏性，壓平。
＊平底鍋煎時若肉太厚，加些水悶一下，再煎至上色。

＊這次份量一共做了十七個漢堡肉。保存的方法要先將肉餅表面略煎封住血水，再冷凍。這次直接將沒有料理過的生肉餅放冰庫，退冰時血水全部流出，即使不退冰直接入鍋用水悶化冰再煎，成品都沒有肉汁，比不上剛做好直接吃來得美味。

肉餅、起士、蕃茄、荷包蛋、蕃茄醬及
美奶滋層層交疊的台式美味。

三試免揉果乾麵包＿150415

做了免揉果乾麵包，當然要拜讀免揉麵包之父吉姆．拉赫的大作。他所帶動的風潮除了免揉之外，鐵鍋烘烤更是創新的手法，預熱好的鐵鍋可以取代石板；加蓋烘烤，讓麵糰本身蒸發的水蒸氣直接再回到麵糰表面，取代蒸氣烤箱中途噴水的動作。對於家庭而言，只要有一止鍋子，不論鐵鍋、陶鍋、康寧鍋⋯⋯只要可以放入烤箱耐高熱，都可以烤出外皮焦香、內部柔軟的成品。

這款麵包之所以一烤再烤，是因為家中長輩喜歡這款微甜微酸又焦香的好味道。
記錄練習三次後的心得：
1. 書中對於第一次發酵的判斷不是戳洞及薄膜，而是表面氣泡及內部牽絲。整型後的最後發酵才以戳洞為判斷標準。

表面氣泡

內部牽絲

 2.第二次練習時，室溫正好為22度左右，所以直接在室溫下發酵18小時，朵朵覺得成品口味偏酸，比較偏好在冰箱發酵的風味，放在冰箱，發酵時間的長短也更有彈性。
3.倒入預熱後烤鍋的動作，對朵朵來說是最需要練習的。第一次是放入籐籃，後發完成後直接倒入，倒歪了；第二次是在發酵布中發酵倒入，又倒歪了也塌了；第三次又改成放入籐籃，但是麵糰本身水份較多，籐籃手粉沒有灑夠，倒出來時破了⋯⋯心得是一定要準備一個和麵糰大小相配的鍋子，再如何一歪，烤出來都正了。這是再敗一個鍋子的好理由嗎？
4.原配方中減少50克高筋，換成50克稞麥粉，速發酵母改成5/8t (原1/4t再加一半）

第二次發酵布倒入歪掉的麵包

第三次頂部破裂的成品，也沒有加蓋烤，
雖少了焦香味，但整體比較濕潤柔軟
，

有冰箱真好﹣三種麵糰、四款麵包＿150317

為了消化冰箱的奶酥餡，為了冰箱的酵母寶寶練練功，今天試圖一次打三種麵糰，作四種麵包- 九層塔麵包、小圓麵包、奶酥麵包及肉鬆麵包。
 一團亂的結果，發現使用冰箱發酵真的很好用，在時間來不及急著出門接小孩時，往冰箱一丟，基發後發都可慢慢來，等到有空時再拿出來處理。
早起，酵母寶寶先回溫，等孩子都上學了，10點左右，加新粉養酵母，同時製作寶春師傅的甜麵糰中種，趁著發酵時間出門辦事。12點半回來，先打甜麵糰的主麵糰，趁靜置十分鐘的空檔，天然酵母先用一部份製作Eric Kayser的九層塔麵包麵糰進入基發。接著，分割甜麵糰進行中間發酵30分鐘。簡單吃個午餐後，甜麵糰整型，一半做橄欖型，另一半包奶酥饀，這二種品項一起製作的難處在於後發溫度不同，使得發酵箱無法共用，橄欖型要38度，奶酥要維持在28度，以免奶油融化。選擇維持28度，讓九層塔及奶酥都有良好發酵空間。肉鬆則放在約25度的室溫下慢慢發酵。剩下一半的天然酵母已發酵四小時，打了個鄉村麵糰，室溫放一小時，入冰箱繼續發箱。

約三點，奶酥發酵一小時，入爐烘烤，九層塔完成基發二個小時，眼看是沒有時間進行後續步驟，分割整型入發酵籃，直接進冰箱後發。把橄欖型放入38度發酵箱再發酵半小時到期望的狀態，入爐烘烤，四點出門接小孩。

冰箱後發完成的麵糰，好水嫩！

劃刀後發現有些塌䧟，發過頭了

成品還是很美的！

隔天上午六點半，把冰箱的九層塔麵包拿出來烘烤，下午三點半再把基發後的小圓麵包麵糰拿出來進行後續動作，只能說有冰箱真好！

小圓麵包

冰箱取出基發完成的小圓麵糰，cute!

進爐前

免揉果乾麵包_150322

免揉果乾麵包
免揉麵包這幾年來成為風潮，大部份的食譜都會介紹，但它其實不是一種創新，反倒是反璞歸真回到十八世紀的製作方法。自己試做過一次吃起來口感不佳，上網搜詢後發現許多網友都有同樣的問題，也就放著不去理會。最近好友Angela迷上免揉麵包，忍不住手養也來試試，分享這可接受但不算完美的成果。

製作前參考了周老師美食教室的文章204.免揉超軟麵包@ 周老師的美食教室:: 痞客邦PIXNET ，刻意加了糖及果乾，以增加成功的可能性。
配方：
日清百合花法國粉 250克
天然酵母液種 80克
鹽 6克
糖 5克
水 190克
綜合果乾 80克 （葡萄乾40克、 無花果乾20克、杏桃乾20克）
速發酵母 1/4t
如果沒有使用天然酵母液種，可將麵粉改為300克，水220克，速發酵母1/2t
1.速發酵母先放入少量水中（約5克）恢復活性，將所有材料一起拌勻，不想弄髒雙手，可以用筷子、刮刀、攪拌棒⋯⋯。

攪拌後的狀態

2.基礎發酵的時間就朵朵曾看過的資料，室溫在16度上下，發酵12-18小時；室溫22-26度，發酵6-8小時。因為長時間發酵，溫度不可過高容易變酸。發酵時是下午3點，室溫22度，室溫發了3小時後決定放冰箱，隔天下午3點半取出回室溫二個小時。

薄膜確認發酵狀態

戳洞確認發酵狀態，覺得可以再回溫及
發酵久一些，時間考量，仍決定進行下
一步驟。

3.麵糰水份較多，容易黏手，整型前要在桌面及麵糰上灑上較多量的粉，倒出麵糰，用手壓出空氣，由上往下折三分之一，再反折回去，換方向再對折，用手滾成圓型，入發酵籃。（整型時忘了照相）
4.後發以32度入發酵箱，因為麵糰回溫不夠，後發二個半小時，下圖為發酵前後的狀態。

5.家中沒有鑄鐵鍋，烤箱中放入砂鍋預熱，220度半個小時。預熱完成，取出砂鍋，直接將麵糰倒扣入砂鍋，蓋上鍋蓋，再放入烤箱。
有人會在表面劃刀，但是這整個過程對朵朵來說實在害怕，烤得火燙的砂鍋，搬進搬出還要倒扣麵包，朵朵連麵包都扣歪了，只想快快送回烤箱，不敢再劃刀痕了。
6.220度烤30分鐘，取出鍋蓋，再烤10分鐘，麵包出爐。伸手入烤箱把很重的鍋蓋取出，又令朵朵冷汗一把。
麵包散熱，朵朵心中正在咕噥著這個麵包的製作怎麼危險，大仔急著想吃，燒燙燙的麵包直接切開，皮有著些許焦香，內部柔軟，大仔稱好，特別喜歡吃皮。

心得：
皮厚是免揉麵包的特色，剛烤好時皮是脆的非常可口，隔夜後的口感則略有不同。發酵時間的掌握是麵包成不成功的關鍵，基發放冰箱的好處是可以比較有彈性，不用害怕發過頭，依當時的室溫在製作前一至二小時取出回溫。這款麵包出乎意料的受歡迎，選擇加果乾是明智的選擇，糖份軟化了麵包，等技術純熟，再來挑戰原味免揉！

法國麵包教父的經典配方

每次看到名店出的食譜，都會忍不住買下來，但從沒有好好的按照配方操作過。Mayson Kayser的書在Cosco的書攤前駐足許久，還是帶回家收藏。

它有些不一樣，感覺長久的摸索終於得到有力的支持。

它僅介紹以麵粉培養的魯邦種，網路流行的水果酵母並未著墨，就朵朵家庭玩票式的經驗，水果養的酵母會酸，但魯邦種養好後，放在冰箱二個星期回溫後再養都不是問題。

它同意天然酵母液種和商業酵母並用，不似一般天然酵母食譜，只標明天然酵母的用量，朵朵的經驗，單純用天然酵母雖然也能完成發酵，但是加了商業酵母後的品質穩定許多，能兼顧穩定的發酵，又有天然酵母的複雜風味，為什麼不能併用呢？
書中使用KA的攪拌器，和朵朵家中的一樣，閱讀後才發現，朵朵攪拌的時間及強度，比書中介紹的弱了許多，於是在製作上也調整了自己的習慣，以往一直怕打過頭，或許根本打不夠呢！
有了這本書，讓朵朵又開始嘗試起法國麵包，再次使用T65，沒有石板，沒有蒸氣，土法煉鋼，外形不太美觀，味道也不經典，T65黏手的特性依舊，但朵朵仍然充滿挑戰的信心！

蒜味鄉村麵包片＿150304

鄉村麵包做起來整型簡單，用了籐籃進行後發，烤焙後的成品，却令人感覺很專業。常常為了消化天然酵母，都會選擇製作鄉村麵包。

但是對於吃慣台式麵包的家人來說，太樸實的鄉村麵包非常的不討喜。

又說到去年暑假去德國旅遊，途經一家麵包店試吃，只用簡單的橄欖油及調味粉略煎，就調理出愛老公稱讚的口味，二話不說，把調味粉搬回家。按店家的說法，試了幾次，用煎用烤都沒有當時的風味。

想了許久，終於結合兩者，做出了令大仔讚賞，一直吵著要吃的蒜味鄉村麵包片。

做法很簡單：

1.奶油放室溫軟化，用攪拌器攪散。

2.蒜頭切碎．

3.蒜頭及調味粉一起扮入奶油中，份量依自己口味調整，可加些鹽，因為要配麵包，口味要重一些。

4.塗在切片的麵包上，入烤箱120度烤約5分鐘即可。

5.可以多做一些放入冷凍庫，麵包片之間用烘焙紙隔開，避免黏在一起。想吃時隨時拿出，烤一烤就好美味了。

山形吐司＿150221

又是高上振書中的山形吐司，雖然知道要多練習不同的品項，但是吐司，永遠是早餐桌上最愛歡迎又方便的選擇。

之前愛做得都是鮮奶吐司，純鮮奶及16﹪的奶油，自從持續養天然酵母後偏愛這款清爽的配方，能散發出麵粉的香味。

每次後發完成這個胖嘟嘟的模樣，再配上發酵後的麵粉香，是感覺最有成就的時候。

以前都用山茶花作吐司，最近因為看了寶春師傅的書，開始使用鳥越純芯，純芯做出來的吐司比較有嚼勁，山茶花則比較鬆軟。下次的功課是使用寶春師傅的配方。

肉鬆及菠蘿奶酥麵包＿150206

照著寶春師傅的甜麵糰配方，本想一半做葱麵包，一半做菠蘿奶酥。發現沒有葱，臨時將烤好的麵包塗上Q比美奶滋沾上肉鬆，甜麵糰的好處就是可以同時做許多口味。
之前做奶酥麵包，都是偷懶的撒上酥菠蘿，這回兒想認真的做菠蘿皮，菠蘿皮融化黏在手掌上的操作真是不容易。有個小小的想法，下次可不可以把菠蘿皮麵糰略冰後放在烘焙紙上操作呢？

葱麵包＿150130

葱麵包  吳寶春的麵包秘芨

葱麵包是老公的最愛，但是台式麵包一直是朵朵的罩門，除了作工繁複，也一直找不到試做後合意的配方。寶春師傅的秘芨終於讓朵朵有了令人稱讚的葱麵包。

台式甜麵糰，除了配方的不同外，更不同的是工序。工序上的不同會造成什麼差異，朵朵還沒研究清楚，除了後發溫度較高外，中種的材料及沒有延續發酵也是差異所在。
只能說麵包做愈久，發現真是千變萬化存乎一心，要學的東西太多太多。

工序	朵朵以前做法	師傅做法
中種麵糰	等比例粉、水、酵母	油及鹽之外的材料，粉、水、少量糖、蛋黄、全部酵母
基本發酵	30度90﹣120分鐘	26﹣28度150分鐘，發酵至麵糰保留戳洞痕跡
主麵糰	剩下材料（粉、水、酵母、蛋、油、鹽）加入打至有薄膜	剩下材料（粉、水、油、大部份糖、鹽）加入打至有薄膜。
延續發酵	30度90﹣120分鐘，發酵至麵糰保留戳洞痕跡	靜置10分鐘
分割	分割	分割
中間發酵	20分鐘	30分鐘
整型	整型	整型
最後發酵	35度40﹣60分鐘	38度60分鐘
烤焙	180度20﹣25分鐘	上火230度，下火190度（朵朵的烤箱沒有上下火使用210度），15分鐘

麥片及鮮奶饅頭＿150127

麥片及鮮奶饅頭  Carol 麵點新手的第一本書
朵朵的饅頭一直做得不夠好，還掌握不到攪拌及發酵的最佳狀態，但因為都用自己養的天然酵母作老麵種，外觀雖不夠美觀，細細咀嚼後，總有麥香甜中帶酸的風味。

今天忽然回想起小時候，媽媽會把饅頭切片，灑上鹽巴，兩面煎成金黃色，不愛吃白饅頭的我，可以吃上好幾片。配上大仔煎的醬油荷包蛋，今天早餐是懷念的古早味。

冷藏乳酪蛋糕_150124

奶酪、布丁等未經烤箱的點心，一直不受朵朵偏愛。但開始認真寫部落格後，很期待試試各種不同的作法，心血來潮，照著carol的配方，嘗試這款優格乳酪蛋糕。

http://caroleasylife.blogspot.tw/2008/06/blog-post_12.html?m=1
這款配方有著酸酸甜甜的味道，是容易上手又美味的一品。
突發奇想，如果把優格取消滋味會如何？
又想著如果只加牛奶又會如何？家中鮮奶用完，只得用奶粉代替。
於是打了220克的奶油乳酪，加入50克白糖，把乳酪糊分成三份，二分之一的乳酪糊比例按照原配方，四分之一把優格取消、5克檸檬汁、鮮奶油及半片吉利丁片，另四分之一乳酪糊拌入3T奶粉＋30克水的牛奶、5克檸檬汁、半片吉利丁。
吉利丁一定要泡冰水軟水，不然會融解，拌入鮮奶油後要趁仍然溫度時拌入主麵糊，在寒冷的冬天，千萬不可以等到真的放涼，很快就凝固了。

由上而下，分別是原配方、沒有優格、只加牛奶、拌入凝結後奶凍的作品。廚房中的小小實驗，猜猜哪一個最愛歡迎？

天然酵母帶蓋吐司＿150120

剛開始作麵包時，材料的每一克都要斤斤計較，深怕多一些少了一些，成品就會失敗，食譜看多了，發現其實水量的控制是最重要的，其他材料都可以隨心所欲的調整。
這個吐司就是自己隨心所欲的成品，山茶花粉250克、液種酵種130克、牛奶40克、糖15克、奶油15克、水大約100克、速發酵母1/4t。麵糰溫度大約24度，基發27度2.5小時，中發20分鐘，直接整型入模（沒有二次整型），後發31度2.5小時，220度烤40分鐘。

早餐作成蛋沙拉吐司，水煮蛋切碎，加上美奶滋、鹽及楜椒調味。少了小黄瓜，口味略嫌單調，不受稱讚的蛋沙拉。