免揉果乾麵包_150322

免揉果乾麵包
免揉麵包這幾年來成為風潮，大部份的食譜都會介紹，但它其實不是一種創新，反倒是反璞歸真回到十八世紀的製作方法。自己試做過一次吃起來口感不佳，上網搜詢後發現許多網友都有同樣的問題，也就放著不去理會。最近好友Angela迷上免揉麵包，忍不住手養也來試試，分享這可接受但不算完美的成果。

製作前參考了周老師美食教室的文章204.免揉超軟麵包@ 周老師的美食教室:: 痞客邦PIXNET ，刻意加了糖及果乾，以增加成功的可能性。
配方：
日清百合花法國粉 250克
天然酵母液種 80克
鹽 6克
糖 5克
水 190克
綜合果乾 80克 （葡萄乾40克、 無花果乾20克、杏桃乾20克）
速發酵母 1/4t
如果沒有使用天然酵母液種，可將麵粉改為300克，水220克，速發酵母1/2t
1.速發酵母先放入少量水中（約5克）恢復活性，將所有材料一起拌勻，不想弄髒雙手，可以用筷子、刮刀、攪拌棒⋯⋯。

攪拌後的狀態

2.基礎發酵的時間就朵朵曾看過的資料，室溫在16度上下，發酵12-18小時；室溫22-26度，發酵6-8小時。因為長時間發酵，溫度不可過高容易變酸。發酵時是下午3點，室溫22度，室溫發了3小時後決定放冰箱，隔天下午3點半取出回室溫二個小時。

薄膜確認發酵狀態

戳洞確認發酵狀態，覺得可以再回溫及
發酵久一些，時間考量，仍決定進行下
一步驟。

3.麵糰水份較多，容易黏手，整型前要在桌面及麵糰上灑上較多量的粉，倒出麵糰，用手壓出空氣，由上往下折三分之一，再反折回去，換方向再對折，用手滾成圓型，入發酵籃。（整型時忘了照相）
4.後發以32度入發酵箱，因為麵糰回溫不夠，後發二個半小時，下圖為發酵前後的狀態。

5.家中沒有鑄鐵鍋，烤箱中放入砂鍋預熱，220度半個小時。預熱完成，取出砂鍋，直接將麵糰倒扣入砂鍋，蓋上鍋蓋，再放入烤箱。
有人會在表面劃刀，但是這整個過程對朵朵來說實在害怕，烤得火燙的砂鍋，搬進搬出還要倒扣麵包，朵朵連麵包都扣歪了，只想快快送回烤箱，不敢再劃刀痕了。
6.220度烤30分鐘，取出鍋蓋，再烤10分鐘，麵包出爐。伸手入烤箱把很重的鍋蓋取出，又令朵朵冷汗一把。
麵包散熱，朵朵心中正在咕噥著這個麵包的製作怎麼危險，大仔急著想吃，燒燙燙的麵包直接切開，皮有著些許焦香，內部柔軟，大仔稱好，特別喜歡吃皮。

心得：
皮厚是免揉麵包的特色，剛烤好時皮是脆的非常可口，隔夜後的口感則略有不同。發酵時間的掌握是麵包成不成功的關鍵，基發放冰箱的好處是可以比較有彈性，不用害怕發過頭，依當時的室溫在製作前一至二小時取出回溫。這款麵包出乎意料的受歡迎，選擇加果乾是明智的選擇，糖份軟化了麵包，等技術純熟，再來挑戰原味免揉！