傳統及無花果麵包﹣EK精典配方1704

四月份的開始，對於傳統麵包躍躍欲試，但是傳統麵包無油無糖，單純粉、水、鹽及酵母的結合，操作起來黏手，也不易成型，朵朵完全掌握不到重點，最後都只能做成橄欖型。這次小小練習了兩項，做了四次，失敗兩次，小小心得可以分享的是後發時間要控制不可過長，過長麵糰會更軟不易劃刀痕，酵母的膨脹力道也會不足；另外，如果冷藏發酵的隔夜麵糰，取出後室溫半小時至一小時略回溫即可，朵朵有次自以為是的等麵糰完全回到室溫再操作，結果是入爐烘烤的力道不足。

還是回到易做的加料麵包，朵朵很喜歡無花果，這次無花果麵包使用日清百合花法國粉，日本的粉使用起來真的比較上手，好操作，不易黏手，打出來的麵筋也很漂亮。隔一週又做了一次，基發用隔夜冷藏發酵，成品更鬆軟，同時又做了加了酵種的流淚吐司，早上夾上美奶滋、鮪魚洋蔥、煎蛋、起司、蕃茄及蘋果，來不及拍照，已被吃完了！
無花果麵包

百合花法國粉  300克
水  180克
天然酵母液種  60克
速發酵母  1/2t
糖   24克
鹽  6克
奶油  15克
無花果乾  120克
這次的做法慢速2打4分鐘，快速6打6分鐘，倒數2分鐘時加入奶油。因為天氣熱，麵糰溫度打得高達27度，不入發酵箱，直接用室溫28度，發酵一個半小時，翻面排氣後，再發酵半小時。分割滾圓四個，中間發酵20分鐘。整成橄欖型入發酵箱32度，後發一小時。烤箱預熱230度後噴熱水，230度烘烤20分鐘。

波勒卡麵包 演練項目7 170406

扭捲麵包 演練項目8 170408

無花果奶油麵包 演練項目9 170417

流水日記：
4/6前一天回溫的酵種養好後，打好波勒卡麵包的麵糰，入冰箱。
4/7再打一個扭捲麵包的麵糰，又入冰箱。
4/8冰箱真是忙碌時的好幫手，一放就二個晚上才把6號打得麵糰拿出來，可是成品不佳，回想前幾次的程序，基發後從冰箱拿出來長時間回溫的成品都不好，發酵時間太長，使得爐內後發力度不夠？

4/9 把4/7的麵糰拿出來，這次只回溫半小時，後發也只32度一小時。成品果然有進步。但是要做到理想的形狀和口感，仍有很大的路要學習。

4/17 無花果麵包
4/26 無花果麵包及流淚吐司