葱麵包＿150130

葱麵包  吳寶春的麵包秘芨

葱麵包是老公的最愛，但是台式麵包一直是朵朵的罩門，除了作工繁複，也一直找不到試做後合意的配方。寶春師傅的秘芨終於讓朵朵有了令人稱讚的葱麵包。

台式甜麵糰，除了配方的不同外，更不同的是工序。工序上的不同會造成什麼差異，朵朵還沒研究清楚，除了後發溫度較高外，中種的材料及沒有延續發酵也是差異所在。
只能說麵包做愈久，發現真是千變萬化存乎一心，要學的東西太多太多。

工序	朵朵以前做法	師傅做法
中種麵糰	等比例粉、水、酵母	油及鹽之外的材料，粉、水、少量糖、蛋黄、全部酵母
基本發酵	30度90﹣120分鐘	26﹣28度150分鐘，發酵至麵糰保留戳洞痕跡
主麵糰	剩下材料（粉、水、酵母、蛋、油、鹽）加入打至有薄膜	剩下材料（粉、水、油、大部份糖、鹽）加入打至有薄膜。
延續發酵	30度90﹣120分鐘，發酵至麵糰保留戳洞痕跡	靜置10分鐘
分割	分割	分割
中間發酵	20分鐘	30分鐘
整型	整型	整型
最後發酵	35度40﹣60分鐘	38度60分鐘
烤焙	180度20﹣25分鐘	上火230度，下火190度（朵朵的烤箱沒有上下火使用210度），15分鐘