天然酵母體驗

這是2011年的舊文，重貼於此，最近又有不同的心得，天然酵母是未經篩選的菌種，要養到風味及發酵力都滿意的菌種不容易，即使成功，要再續種得天天養天天做，對於業餘的朵朵來說不太容易，現在偶爾興起還是會養，但都會直接揉成老麵糰，放在冰庫，慢慢使用。
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這二年來斷斷續續的試養過不同的天然酵母，全麥種、葡萄種及蘋果種，總是起酵頭時很興奮，作成麵包後却頻頻失望，最近只能宅在家裏，又開始一番試驗，終於讓我見識到成功天然酵母的發酵實力及口感！
起種的選擇上，無意間Google到這篇文章http://aminni.pixnet.net/blog/post/26265706，使用檸檬起種及持續更新酵液不續種這兩個想法另朵朵躍躍欲試，4/14起種，配上23度上下的涼爽氣溫，4/19才短短五天就見識到宛如汽水般的發酵狀態，部份酵液放入冰箱，取部份酵液開始餵養，結論是檸檬的效果真的很強！

冰箱中的酵液於4/22又取出部份起新種，剩餘的部份放到4/25滿一星期之際再拿出來，瓶底黏著一層白色沈澱物，雖然沒有怪味產生，但是朵朵還是不敢用，把它丟掉了，結論是要養酵母沒有撇步，勤勞作麵包才是上策，每次起的量不要多夠用就好，放冰箱的時間不要超過一星期。

Carol出的「烘焙新手必備的第二本書：130道不失敗超人氣麵包全圖解」是另朵朵能夠成功的另一關鍵，一般使用天然酵母的規則都要天然酵母的量控制在50%以下，避免酵母加太多成品的酸味太重，但是Carol的書中天然酵母的用量都在65%－70%左右，用量大解決了消化不完的問題，成品就朵朵目前的經驗值並沒有酸味太重的問題，隨著酵母續養下去，成品風味是不是有變化還有待觀察！

朵朵續養的種還是忍不住於昨天4/28放入了冰箱，希望它下次再拿出來時仍活力充沛！

4/28的天然酵母全麥麵包，早餐作成芝士火腿蛋三明治，再夾上蕃茄

4/25 天然酵母黑芝蔴麵包，原食譜是棍子麵包，作成棍子少
氣又少木板，直接作成橄欖形，配上自製芝蔴醬，香氣十足

4／22天然酵母鮮奶油吐司，把配方鮮奶油換成牛奶，成品
有苦味，不知是不是因為檸檬發酵的關係，用天然酵母作出的

吐司感覺不出特色

養酵筆記：

4/14	一	10:00起種，水100公克，檸檬50公克，蜂蜜10公克
4/19	二	9:00 餵養，取汁50克，50克高粉，剩餘酵液連檸檬一起入冰箱
4/20	三	早晚餵粉25克，水20克，,晚上加蜂蜜3克
4/21	四	7:00餵粉及水25克，9:30取100克天然酵母依Carol的配方作老面糰，晚上餵粉25克，水20克
4/22	五	7：00餵粉及水各25克，9:30製作Carol的天然酵母鮮奶油吐司，用完所有酵母。 晚上起新種，冰箱中的30克酵液，加上30克粉及3克蜂蜜
4/23	六	早晚餵2T粉及1.5T水，1T粉大約10克
4/24	日	早上餵2T粉1.5T水， 晚上覺得酸味變重，加3T粉2T水3克糖
4/25	一	7:00 3T粉2T水，9:00 使用200克做Carol的天然酵母黑芝蔴麵包，剩餘85克酵母，晚上加1T粉3/4T水繼續餵養 倒掉冰箱中的酵液
4/26	二	早晚2T粉1.5T水
4/27	三	早晚2T粉1.5T水，晚上加糖2克
4/28	四	8:00 2T粉1.5T水，10:00取200克作Carol的天然酵母全麥麵 包，剩下100克換新瓶放冰箱。 續種的天然酵母少了水果的清香

朵朵養出的酵母，在最近23-25度的室溫，於保麗龍拿中放2杯熱水，溫度控制在32度以下，基發時間約3-3.5小時，後發時間若是吐司約2小時，非吐司約1.5小時

舊文發佈於2011／04／29