演練項目5：短棍麵包(P.52)
演練項目6：布里歐許吐司麵包(P.196)
榛果巧克力麵包
Dr. Ko高筋粉 300克
天然酵母液種 60克
速發速母 3/8t
水 75克
鹽 5克
奶粉 15克
糖21克
奶油 45克
做法：
低速3分鐘以調整水量；高速2分鐘；放入奶油後低速2分鐘拌勻；高速2分鐘;打好再以慢速拌入榛果和巧克力。
基發30度90分鐘；分割後鬆馳18分鐘；後發32度90分鐘或35度60分鐘
烘烤230度20分鐘（分割四個橄欖型）
前幾次練習都發現，四顆中有一顆麵包會烤得特別漂亮（下左圖中間），朵朵在烘烤時會放兩層（下右圖），上層烤三個，下層右放一個，下層左是一個小烤盤用來燒熱水用，今天才發現放在下層的那一盤，都烤得比較漂亮，估計是因為底火較強所以水蒸氣向上膨脹的力量較強所致。
於是馬上想要練習短棍，如果預熱時先把烤盤加熱再放入發酵好的麵糰，是不是也能有很完美的外形，結果失望了，無油無糖的麵糰，真的很難操作！
17/03/19
拿出最後的瓶一，於前一晚退冰，今早九點加1T全麥粉及1T水餵養，十二點半使用完畢，製作榛果巧克力麵糰，趕著出門，麵糰室溫發酵半個多小時後，就入冰箱了。分裝的第一批酵種使用完畢。
17/03/20
下午四點從冰箱取出回溫，下午六點又入發酵箱30度1小時後完成基發，按步驟於晚上九點半，榛果巧克力麵包香噴噴出爐。
17/03/27
二天前拿出酵種回溫，前一天餵養並製作短棍麵糰，入冰箱，今天才拿出完成，但短棍總是不成功，酵種也因為超過24小時沒有餵粉，失去活力，成為第一批丟掉的酵種。
17/03/28
前一晚取出原瓶續養的酵種，上午十時餵了2T粉及1.8T水(用裸麥時可1:1，用全麥或一般粉時1:0.9，濃稠度比較剛好。中午十二點半製作布里歐許吐司麵包，做法見布里歐許吐司麵包，吐司32度發2小時都不夠，以後甜麵糰還是用高溫發酵才是。下午三點把酵種留四十克重新餵養入冰箱，再打一個榛果奶油麵糰室溫約24度，二小時後入冰箱。
17/03/30
前天的麵糰到今天才有空處理，發酵箱30度2小時回溫，中發整型後，35度後發1小時。
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